牛杂包括牛腩、牛肚、牛筋、牛肠等。

牛杂是牛身上各个不同部分的统称，包括了许多不同的部位。以下是详细的解释：

牛腩是牛腹部松软肌肉的部位，经常被用于制作牛肉煲和火锅。它含有丰富的胶原蛋白，口感鲜美。

牛肚是牛的胃部，经过加工处理后可食用。它含有丰富的蛋白质和矿物质，口感韧劲十足，常用于炖汤或烧菜。

牛筋是牛的蹄部肌腱，富含胶原蛋白和弹性纤维。它通常被用来制作口感嫩滑、有弹性的美食。

此外，牛肠也是常见的牛杂之一。它包括牛的肠道部分，经过清洗烹饪后，具有丰富的口感和独特的味道，常被用于制作各种菜肴。

这些牛杂部位都有着独特的口感和营养价值，在烹饪过程中可以根据个人口味选择不同的部位进行烹饪。