“吃”是所有节日里的主要活动，特别是在春节这个对于中国人来说最为盛大和重要的节日，家人团圆要吃，朋友团聚要吃，走亲访友要吃，招待亲朋还要吃，总之在春节的几天假期中，几乎天天都在“酒池肉林”中度过，就算是在并不富裕的过去，平时虽然十分节俭，

但只要到了过年也要准备一些好吃的来招待亲朋，这其中最主要的就是“肉”了，每到过年，很多人家里都会准备一些腊肉、腊肠之类的，除此之外，还有一种可以提前准备的肉食，那就是卤味。

卤味的准备不能像腊味那样早，因为存放的时间也不如腊味长久，一般也就是在祭灶之后煮制，往往在阴历的二十七八九的时候卤好，就能满足过年时的需要，卤味的口感软烂、味道香浓，相比腊味要更被人喜欢吃，

但是卤味并不如腊味那么好制作，除了卤汤、火候和肉的选择外，在卤制的过程中还有一些小诀窍，因为想卤制一锅好吃的肉，曾经咨询过一位38年大厨，他告诉我：不管卤啥肉，千万记住这三句话，卤出的肉又香又烂还不散，下面我们就一起来看看吧！

第一句 卤前炸一炸，外皮收紧不缩水

肉其实都有较高的含水量，经常煮肉的都会知道，一般情况下，一斤生肉能煮出大概六两多的熟肉，如果煮过的肉还能达到七八两，那一定是经过油炸的，因为肉经过油的高温，能够瞬间收紧，不仅保存了肉内部的水分，还能让炸过的表皮在煮制的过程中吸水蓬松，更加好吃。如果不喜欢过油炸的，也一定要先焯一下水，也能起到一定的作用哦！

第二句 卤中捞一捞，接触空气不易散

煮制肉类，如果时间短的话，肉肯定不会软烂，吃起来就不好嚼，但是如果煮到足够的时间，肉虽然软烂易嚼，也更容易散掉，没了卖相也是可惜，那么就可以在煮肉的中间将肉捞出，一来可以观察煮制的程度，而来也让肉离开滚烫的水，接触一下空气，可以达到迅速收缩的效果，反复个两三次，煮出的肉大都不易散乱。

第三句 卤后泡一泡，保湿入味不易柴

煮过的卤肉千万不能马上捞出，如果一关火就捞出的话，又热又烫的肉会迅速将水分蒸发出去，那么吃起来就很可能是柴柴的口感，记住，卤好的肉一定要在卤汤中浸泡浸泡，让其自然冷却降温后再捞出备用或者直接食用，这样才能让卤肉保持水分，另外在汤中浸泡也会让其在最后再更好的入味一下，岂不更好吃呢！