在面包发酵过程中，如果面团发酵过度，会导致成品塌陷。建议初次发酵时，面团应该涨大至原来的两倍左右，且手指按压下去的部位会缓慢回弹，但不会引起周围面团塌陷。整形后的第二次发酵，面包胚应涨大到原来的两倍为宜。发酵时间和环境温度是关键因素，温度过高容易导致发酵过度，最终影响面包的口感，使其发酸，甚至塌陷。

此外，整形手法的不当也会导致面包成品部分塌陷或变形。揉面不均匀会影响面团的质地，从而影响发酵效果。因此，在整形时，需要确保面团揉得均匀，避免过度揉捏，以保持面团的结构。

如果温度控制不当，发酵过度，不仅会影响面包的外观，还会改变其口感。发酵过度的面团会产生过多的酸性物质，使得面包成品发酸，失去应有的柔软和蓬松感。因此，在发酵过程中，温度控制非常重要。

温度过高还会加速酵母的代谢，使面团迅速发酵，导致面团在短时间内膨胀，然后迅速收缩，形成过度发酵的现象。这不仅会使面包成品塌陷，还会产生不理想的风味。因此，控制发酵温度至关重要。

另外，整形时的揉捏力度也需要适当，过度揉捏会使面团中的气体逸出，影响发酵效果。因此，在整形时，应避免过度揉捏，以保持面团的结构和气体含量。

总的来说，要想制作出完美的面包，需要关注发酵时间和环境温度，同时注意整形手法，确保面团均匀、结构完整，避免发酵过度和过度揉捏，从而确保面包成品的柔软、蓬松和美味。