咖啡发苦的原因有很多，主要包括以下几个方面：

咖啡豆的品种和产地：不同品种的咖啡豆具有不同的风味特点，有些品种的咖啡豆天生就带有较强的苦涩味道。此外，咖啡豆的产地也会影响其口感，例如，产自肯尼亚、哥伦比亚等地的咖啡豆通常具有较高的酸度，而产自巴西、越南等地的咖啡豆则相对较为苦涩。

烘焙程度：咖啡豆的烘焙程度会直接影响其口感。一般来说，烘焙程度越高，咖啡豆中的苦味物质越多，口感越苦涩。因此，深烘焙的咖啡豆通常比浅烘焙的咖啡豆更苦。

研磨粗细：咖啡豆研磨得越细，与水的接触面积越大，萃取出的味道越浓烈，苦味也会更明显。因此，如果想让咖啡口感较轻柔，可以适当调整研磨粗细。

冲泡时间：咖啡的冲泡时间过长，会导致咖啡中的苦味物质过多地溶解在水中，使咖啡变得苦涩。一般来说，手冲咖啡的冲泡时间应控制在2-4分钟之间，而意式浓缩咖啡的萃取时间则在20-30秒左右。

水温：水温对咖啡口感的影响也非常大。水温过高，会加速咖啡中苦味物质的溶解，使咖啡变得更苦。一般来说，手冲咖啡的理想水温在90-96摄氏度之间，而意式浓缩咖啡的水温则在90-93摄氏度之间。

咖啡机和滤纸：使用不当或质量不佳的咖啡机和滤纸，可能会导致咖啡萃取不均匀，使咖啡变得苦涩。因此，选择一款适合自己口味的咖啡机和滤纸非常重要。

水质：水中的矿物质含量会影响咖啡的口感。硬水（富含矿物质的水）会使咖啡变得更苦，而软水（矿物质含量较低的水）则能使咖啡口感更加顺滑。因此，选择适合冲泡咖啡的水质也是影响咖啡口感的一个重要因素。

咖啡豆的保存：咖啡豆在保存过程中，容易受潮、氧化，导致风味变质，产生苦涩味道。因此，正确保存咖啡豆至关重要。一般来说，咖啡豆应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。

总之，咖啡发苦的原因有很多，要想获得一杯美味的咖啡，需要从咖啡豆的选择、烘焙、研磨、冲泡等多个方面进行综合考虑。通过调整这些因素，可以使咖啡口感更加丰富、平衡，减少苦涩味道。