不同地区的夜市小吃种类和口味各不相同，以下是一些是会让我忍不住想要尝试的夜市小吃：

1. 煎饼果子：是由薄脆的饼皮裹着葱花鸡蛋、油条、豆腐皮等多种配料而成的小吃。

2. 烤串：将各种食材串在竹签上，再用炭火烤制而成的小吃，如烤肉串、烤鸡翅、烤蘑菇等。

3. 生煎包：皮薄多汁、馅料丰富的小笼包，通常在上面撒上芝麻和葱花。

4. 花甲粉丝汤：是以花甲、粉丝和葱姜等原料熬制而成的一种浓汤。

5. 臭豆腐：有着浓郁的臭味，但味道十分独特，口感酥脆。

6. 油条：口感松软，外酥里嫩，一般搭配豆浆或粥食用。

7. 麻辣烫：将各种蔬菜、肉类、豆腐等食材放入热锅中煮熟，加入特制的麻辣汤料调味。

8. 香肠、脆皮肠：烤制后口感香脆，是不少人喜爱的零食。

以上是一些较为常见的夜市小吃，当然还有很多其他种类和风味的美食，可以根据个人口味和喜好来选择尝试。