揉むをこねる

揉面式操作中式面点的基础环节，今天我来详细的给大家讲解一下揉面的技巧和要点，叫大家快速省力的揉出一个光滑又洁白的面团！

1.首先我们先来和面，如果加其他的酵母或者泡打粉都可以先跟干粉混合倒在案板上，用手在中间开一个窝，形成一个火山口，那么接下来呢我们就可以加水了。水我习惯用三次来加入，先加我们目前的水量的一半。这时候呢我会用手指在面粉外面再划一个圈，这样形成一个护城河的形式，在揉面的时候呢水就不容易流出来。

2.先用手稍微的拌一下双手轻轻的揉搓，我们会看到它的一个状态，像雪花一样，我们称为雪花状。到这个时候呢再开一个窝加第二次的水，最后呢我会留一点点。这时候也是两手轻轻的揉搓，我们会看到它变成一串一串的我们称为葡萄状。最后留的这点水呢就是用来调整面团的一个软硬度了，因为不同的面粉它的一个吸水性也会不一样，柔面的时候呢面粉跟水的比例是2:1，当然也会有略微的差别，就是靠最后这一点点水来调整的。这个时候我们要借助的一个主要的工具就是这里的刮板，可以帮助我们把案板上的面粉和面团集中在一起，我们就开始用我们的掌根来压。

3.揉面的时候，其实我离整个桌面大概是一个拳头到两个拳头的距离，所以我们是用掌根的力气可以压下去。双腿分开，基本上与肩同宽，整个人是往前倾的，所以呢是我在借助我的体重来揉面，所以这个方法会比较神秘一点。

4.我会看到感觉面团还有点干，最后还可以再加一点水。我们现在就开始揉面了，这个方法是单手揉面，就是用掌根把外面的面团往里按，先把它整成一个面团，在后续操作当中，呢我们可以就是学一个新的方法，就是双手交替揉面，双手交替呢有一个好处，它比较省时省。我们单手压下去的时候，里面的面团没有揉头，揉成长条的时候，我们压下去的时候，我们看到这边会揉破，这个时候才会揉透。

所以变成长条的就是把它的一个厚度变薄了，我们两个手交替。再把它揉在一起，继续再重复刚才的动作，如果我们家里做包子啊馒头啊这类我们称为发酵面团，这个方法呢也有一个优点，就是它可以帮助散热。因为我们在揉的时候手温会对面团有影响，如果一直揉手温过高降母的温度它就会提前的发酵，所以呢像这样子揉成长条的话，我们双手交替也可以就是有一个散热的作用。现在我们一个面团就完成了，完成的面团呢它的表面比较光滑光洁，而且你会发现明显比刚刚活好的面团的颜色更白一些，如果揉好的面团表面还有略微有点点粗糙，你又觉得你揉不动了的时候，我们可以借助保鲜膜把它包裹起来，放在旁边松弛醒发一下，基本上10到15分钟你会发现醒发好的面团，它的表面会更湿润一些，而且也很光洁，这样子我们的面团就完成了！