燃面是一种源自中国四川省的特色面食，以其独特的香辣味闻名。制作燃面需要掌握两个关键技巧：面条的干湿度控制和辣椒油的炼制。

面条的干湿度控制

选择合适的面粉：通常使用中筋面粉，因为它既能保持面条的韧性，又能在烹饪后呈现适宜的软硬度。

和面：将面粉与水按比例混合，一般的比例为面粉100:水35左右。和面要均匀，直到面团表面光滑，有弹性。

醒面：和好的面团需要醒发一段时间，通常大约30分钟，让面团的筋性进一步增强，这样拉出的面条才有嚼劲。

擀面与切面：将面团擀成面片，然后切成细长的面条。面条的厚度会影响其煮熟后的口感，通常燃面的面条不宜过厚。

控制煮面时间：面条下锅后，根据面条的粗细，通常煮制时间为3-5分钟。煮至七八成熟时捞出，此时面条中心略带白心，避免过度煮软。

过水与沥干：煮熟的面条需迅速用冷水冲洗，以停止烹煮过程，同时去除表面的粘液，使面条更加爽滑。然后要充分沥干水分，防止面条过于湿软。

辣椒油的炼制

选材：优质的干辣椒是制作辣椒油的关键，应选择色泽鲜亮、香味浓郁的干辣椒。还可以加入一些花椒、桂皮、八角等香料增加风味。

辣椒的处理：干辣椒去籽后剪成小段，可以使辣椒油更易浸提辣椒的香味和色泽。

加热油：选用植物油，如菜籽油、花生油或色拉油，油量要能覆盖辣椒。将油加热至120-150°c左右，这个温度范围可以将辣椒的香味充分提取出来，又不会炸糊。

浸泡香料：在油温达到后，可以先关闭火源，放入预处理过的辣椒及其他香料，让其在油中慢慢浸泡，释放香味，大约需要20-30分钟。

提升油温：接着再次加热油温至180-200°c，使辣椒香味进一步融入油中，同时通过高温将辣椒中的水分蒸发掉，使辣椒油更易保存。

过滤与储存：最后将油和辣椒进行分离，只留下油部分。待油温自然降至室温后装瓶密封保存。

总的来说，通过以上步骤，可以制作出具有良好口感的燃面专用面条以及香辣醇厚的辣椒油。一碗成功的燃面除了需要精湛的面条和辣椒油工艺外，还需要高汤、调味料（如生抽、醋等）和适量的配菜（如豆芽、葱花等）来搭配，才能最终完成这道风味独特、令人回味无穷的经典四川小吃。