打发这个动作几乎在所有的，西点烘焙当中，都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌使大量空气进入材料中再加热过程当中使成品膨胀，口感绵软，一般如打发蛋白，全蛋，黄油，鲜奶油，等等，一般在打发蛋白鲜奶油中，我们常常还会看到湿性发泡和干性发泡这样的词，它是指我们的材料要达到一定什么样的程度，例如，湿性发泡，蛋白或鲜奶油打起，粗泡后加糖打至有纹路。雪白光滑拉起打蛋器时有弹性，挺立，但尾端稍弯曲，例如干性发泡使蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性，尾端挺直。