卤水先打血沫。

血沫要及时打捞出来，血沫的腥味再次被卤肉吸收，就会导致卤肉发腥，所以每天必须打捞卤肉血沫。

平时制作卤肉，卤水里会残留大量的卤油和血沫，卤油是卤肉食材在卤水高温下，油脂多的食材卤出来的，慢慢的会越来越多。血沫同样也是卤肉食材，在卤水慢慢加热肉质慢慢膨胀血水就煮出来了，形成血沫。