烘焙是一种通过干热的方式，在物料燃点以下进行的过程，旨在使物料脱水变干变硬。在面包和蛋糕的制作中，烘焙是不可或缺的一步。在烘焙过程中，淀粉会发生糊化，蛋白质会变性，这些化学变化使得面包和蛋糕得以熟化。

烘焙的过程可以分为三个阶段：

1. 第一阶段：面火设置在120-160℃，底火设置在180-220℃。当实际温度达到设定温度时，面包入炉，维持时间约为2-15分钟。需要注意的是，小面包温度较高，时间较短；大面包温度较低，时间较长。这一阶段的作用是增大面包的体积，尤其是让其高度增加。

2. 第二阶段：将面火提高至180-220℃，底火提高至200-250℃，直到面火达到要求，大约需要5-10分钟。这一阶段的作用是使面包形成硬的面包壳，并让其定型。

3. 第三阶段：面火维持在180-220℃，底火调低至180℃，直到面包均匀上色，大约需要5-10分钟。这一阶段的作用是使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

在面包的烘烤过程中，面包内部也会发生一系列变化：

1. 面包坯的温度和水分的变化以及内部结构的形成：面包坯在烤炉中接受热量的来源或方式有热辐射、热传导和对流传热。在烘烤初期，面包表面温度约为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中的水分会在短时间内被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。然而，这很快就会发生汽化，面包表面温度迅速上升至高于100℃，形成白色的薄表皮。