1、水化阶段— 所有配方中干性与湿性材料混合成为一个

既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质

甚硬，无弹性和伸展性。

2、卷起阶段— 此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方

中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面

团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质

仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。

3、面筋扩展— 面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑

有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并

且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易断裂。

4、完成阶段— 面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，

柔软而具有良好的伸展性，面团的表

面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗

糙感，面团变得非常柔软。此阶段为

搅拌的最佳程度。

5、搅拌过度— 面团的外表会出现含水的光泽，面团

失去良好的弹性，面团变得沾手而柔

软。面团搅拌到了这个程度，对面包

的品质有严重的影响。

6、面筋打断— 面团开始水化，表面非常湿和粘手，

搅拌停止后面团向缸的四周流动。