在日本料理店工作，特别是在寿司吧工作，通常需要较长时间才能掌握真正的技术。在学徒阶段，初学者往往只能做一些基础工作，而不能直接参与到客人点的菜品制作中。寿司吧的岗位包括军舰寿司、手卷寿司、手握寿司和刺身等。要将这些岗位全部练到熟练，对于一般人来说，大约需要两到三年的时间。

对于完全没有经验且基础薄弱的人来说，学习的时间可能会更长，甚至需要几年的时间才能对日本料理行业有所了解。要知道，每个人的学习能力和天赋都不同，所以学习时间也会有所差异。

运气也是一个关键因素。如果能够遇到一位好的老板和师傅，学习过程会更加顺利。在这种情况下，只要自己勤奋好学，师傅和老板都会愿意提拔。

此外，个人的为人处事也很重要。如果能够与师傅和老板建立良好的关系，他们更愿意给予指导和帮助。这样的互动不仅有助于学习，还能提升自己的职业素养。

总之，学习寿司制作需要时间和耐心，关键在于选择合适的环境和机会。只要付出努力，就能逐步掌握这门技艺。