在制作卤菜时，香料、食盐和酱油的用量必须恰到好处。香料过多会使卤菜带有过重的药味，同时颜色变深；而香料不足则香味不够浓郁。食盐用量不当亦会影响卤菜的品质：过量则导致卤菜过咸且紧缩干瘪；用量不足则卤菜的鲜香味不明显。酱油的使用同样需要注意，过多会使卤菜颜色过于深沉，影响美观；用量不足则会使得卤菜的味道不够鲜美。

在原料的选择上，黄卤汁和白卤汁不宜添加酱油或其它带有颜色的调味料，避免影响卤菜的色泽。此外，卤汁不宜提前熬煮，应现用现配，以保留调味料的香气，节省燃料和时间。

“盐为百味之本”，无论何种川菜都需要有一定的底味。对于卤菜而言，虽然卤水中含有香料能带来五香味，但却无法赋予卤菜咸味。因此，在每天投放原料时，需先尝一尝卤水的咸味，看其是否适中，不足之处应适当添加食盐，确保卤水的味道达到最佳状态。具体操作中，卤制一定量的原料应添加相应量的盐，以保持卤水的咸味醇正。

综上所述，掌握好香料、食盐和酱油的用量，选择合适的原料，并采取现配现卤的方法，是制作美味卤菜的关键。