老潼关肉夹馍的制作主要包括肉的制作和馍的制作两部分。

肉的制作：

1. 准备猪肉，最好选择五花肉，因其肥瘦相间，口感更佳。将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，期间最好换几次水，以泡出肉里的血水。

2. 准备料包，通常包含香叶、八角、桂皮、花椒、陈皮、草果、丁香等香料。这些香料能给炖肉增添香气，提升口感。

3. 将泡好的猪肉切成大块，放入锅中，加入没过肉的清水。大火烧开后撇去浮沫，再煮3分钟左右捞出肉块，水倒掉不要。

4. 锅内再次倒入清水，放入焯好的猪肉和调料包，加入老汤后改小火慢炖2小时，直到肉酥烂入味。

5. 炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎，保持一定的颗粒感能增加口感层次。

馍的制作：

1. 准备面粉，加入干酵母和食用碱，用温水和面，揉成光滑面团后盖上保鲜膜放在温暖处发酵。注意不要让面团完全发透，稍微有一点起发即可。

2. 将发好的面团揉匀，分成大小相同的剂子。取一个剂子擀成长条，然后从上往下卷起，卷到最后留一段不卷，用刀划成细条后再卷起来。

3. 将卷好的面团压扁，擀成小圆饼。放入预热好的平底锅中，小火烙至两面金黄，饼皮鼓起即可。

4. 最后，用刀将烙好的馍从中间切开，将剁好的肉夹入馍中，再淋上一些炖肉的汤汁，一个美味的老潼关肉夹馍就完成了。

整个制作过程中，选材和炖煮时间都是关键。优质的五花肉和恰到好处的炖煮时间能确保肉质酥烂、肥而不腻；而精心制作的面饼则外皮酥脆、内部柔软，与炖肉相得益彰。