木炭烤肉的腌制工艺十分讲究，以下是具体步骤：

首先，选购的新鲜牛肉切成适中的厚片，然后用清水漂洗以去除血水，接着用厨房纸巾吸干水分。将牛肉放入菜篮子，置于托盘上，托盘底部放个小碗接住可能渗出的水分，放入冰箱急冻12小时，以利于后续的处理。

解冻后，再次吸干牛肉表面的水分，这是腌制过程的基础。每斤牛肉需要加入3克小苏打和2克盐，充分搅拌后腌制15分钟，让肉质更加嫩滑。

接下来，加入20克生抽、2克胡椒粉、5克味精以及20克生粉，再打入2个鸡蛋，混合均匀，形成腌料。敲打牛肉是关键步骤，采用波浪型手法，力度适中，以保证肉质紧实而不易碎，过程中逐渐加入3两至4两水，以帮助腌料充分渗透。

敲打约25分钟后，牛肉变得柔软有弹性，用手轻按时能感受到滑润感。最后，每斤牛肉加入100克调合油，搅拌均匀，让肉块充分吸收油分，这样木炭烤肉的腌制过程才算完成，等待的就是美味的烤肉上架了。