如何用老面发面蒸馒头

1. 提前一天从冰箱冷冻室取出老面，放室温解冻。解冻后的老面可在第二天一早拌入面粉发酵。

2. 将面粉与老面混合，加入水，揉成面团。将面团放在温暖处进行发酵，约4.5小时后，面团膨胀至原来的两倍大小。

3. 从发酵好的面团中取出100克作为下一次制作馒头的酵头，剩下的面团加入适量的碱面，充分揉匀，然后分成七个等量的小面团，滚圆。

4. 将分好的小面团进行二次发酵，发酵约20分钟后，放入已烧开水的蒸锅中，中火蒸约12分钟。

烹饪技巧：

1. 老面馒头较之使用酵母的馒头，口感更有嚼头，香气也更浓郁。

2. 老面为上次制作馒头时保留的一块发面，通常存放在冰箱冷藏室内，三天内使用完毕。若超过三天，则转存至冷冻室。

3. 每次蒸馒头时，都会留下一块老面。这块老面已是第六代使用，循环利用。

4. 本次制作腐乳花卷时，使用了冷藏发酵的方法。由于面团较大（近500克面粉），故加入了1克食用碱面以中和面团的酸味。若面团较小，一般用0.5克食用碱面即可。

5. 酸碱中和不仅能减少面团的酸味，还能增加面团的香味。在用酵母发面时，也可适量加入碱面。

注意：关于碱面的添加量，需根据面团的具体发酵程度调整。随着经验的积累，您将能更好地掌握这一比例。