在制作发面饼时，选择使用温水和面还是凉水和面取决于多个因素，包括面团的最终用途、期望的口感、发酵时间以及环境条件等。下面将详细探讨这两种方法的优缺点，并给出建议。

首先，使用温水和面的好处在于：

温度加速发酵：温水可以促进酵母的活性，使得面团的发酵过程加快。酵母在温暖的环境中更加活跃，有助于生成更多的二氧化碳气体，使面团膨胀得更快更好。

提高面团的柔软度：温水可以使面团中的蛋白质，如麸质更容易展开，从而使面团更加柔软有弹性。这对于制作柔软口感的发面饼尤为重要。

有助于溶解糖和盐：温水可以帮助糖和盐更快溶解，均匀分布在面团中，这有助于改善面团的风味和结构。

然而，使用温水和面也有一些潜在的缺点：

过度发酵的风险：如果温度过高，可能会导致面团发酵过快，从而过度发酵，影响面团的口感和结构。

控制难度增加：使用温水和面需要更精确地控制水温和发酵时间，以避免面团因为温度过高而出现问题。

相比之下，使用凉水和面的好处包括：

控制发酵速度：凉水可以减缓酵母的活性，延长发酵时间，适合在较热的环境中或者不希望面团过快发酵的情况。

保持面团的稳定性：凉水和面有助于保持面团的结构稳定，避免因为温度过高而导致的面团松弛。

但是，使用凉水和面的缺点也是显而易见的：

发酵时间延长：由于凉水降低了酵母的活性，面团的发酵时间会相应延长，这对于需要快速完成制作的场合不太适合。

口感可能受影响：凉水和面可能导致面团不够柔软，影响最终制品的口感。

综上所述，选择使用温水和面还是凉水和面应该根据具体情况来决定。如果你希望面团快速发酵并且追求柔软的口感，可以选择用温水和面，但需要注意控制好水温和发酵时间，避免过度发酵。如果你不急于完成面团的制作，或者处于较热的环境中，可以选择用凉水和面，以保持面团的稳定性和结构。

在实践中，也可以根据实际情况调整水温，比如在温暖的环境下使用稍微凉一点的水，而在寒冷的环境下使用稍微温一点的水。此外，还可以通过调整酵母的用量和发酵的环境温度来辅助控制面团的发酵速度和效果。

总之，无论是选择温水还是凉水和面，关键在于了解面团的特性和自己的制作需求，通过实践和经验积累，找到最适合自己的和面方法。