臭豆腐是一种具有特殊风味的传统美食，它的味道独特，口感鲜美，深受很多人的喜爱。要自制好吃又正宗的臭豆腐，需要掌握一定的制作技巧和方法。下面是一份详细的自制臭豆腐的步骤和注意事项：

准备材料：新鲜的豆腐、臭豆腐专用菌种（可以在专门的食品店或者网上购买）、清水、盐、食用油等。

切块：将豆腐切成大小适中的块状，一般为3厘米左右的立方体。切好的豆腐要摆放整齐，便于后续操作。

初步发酵：将切好的豆腐放入一个干净的容器中，加入适量的盐和清水，水量以刚好没过豆腐为宜。盖上盖子，放在阴凉通风的地方进行初步发酵。发酵时间一般为3-5天，期间要注意观察豆腐的变化，防止发霉。

加入菌种：初步发酵完成后，将臭豆腐专用菌种均匀撒在豆腐表面，轻轻搅拌使其充分接触。盖上盖子，继续发酵。这个阶段的发酵时间一般为5-7天，期间要保持温度在25-30摄氏度之间，以利于菌种的生长。

深度发酵：当豆腐表面出现一层白色的霉菌时，说明发酵已经进入深度阶段。此时要将豆腐捞出，放在另一个干净的容器中，加入清水，水量以刚好没过豆腐为宜。盖上盖子，继续发酵。这个阶段的发酵时间一般为7-10天，期间要注意观察豆腐的变化，防止发霉。

烹饪：发酵完成后，将豆腐捞出，沥干水分。在锅中加入适量的食用油，烧热后将豆腐放入锅中，用中小火煎炸至两面金黄。煎炸过程中要注意翻面，防止烧焦。

出锅：煎炸好的臭豆腐捞出，放在盘子里，可以搭配蘸料一起食用。蘸料可以根据个人口味选择，如蒜泥、辣椒酱、酱油等。

注意事项：

自制臭豆腐过程中要注意卫生，避免细菌污染。

发酵过程中要保持温度适宜，过高或过低都会影响菌种的生长。

发酵过程中要定期观察豆腐的变化，防止发霉。

煎炸时要控制火候，避免烧焦。

通过以上步骤和注意事项，你就可以在家自制出好吃又正宗的臭豆腐了。虽然制作过程较为繁琐，但当你品尝到自己亲手制作的美味臭豆腐时，一定会觉得非常值得。