内蒙古烤全羊是一种传统的烹饪方法，以其独特的风味和丰富的营养而闻名。要保证烤全羊的口感和营养，需要注意以下几个关键步骤：

选材：选择一只健康的羔羊，体重在15-20公斤左右，肉质鲜嫩，肥瘦适中。羔羊的肉质比老羊更为细嫩，更适合烤制。

准备：将羊宰杀后，彻底清洗干净，去除内脏和杂质。用冷水浸泡羊体，可以使肉质更加紧实。然后用刀在羊皮上划上一些切口，以便调味料更好地渗透。

腌制：制作腌料，常用的有食盐、孜然、辣椒粉、蒜末、姜片等香料。将这些调味料均匀涂抹在羊体内外，确保每个部位都能入味。腌制时间至少需要4小时，或者放置过夜，以便肉质充分吸收调味料的味道。

烤制：将腌制好的羊体固定在特制的烤架上，用木炭或果木作为燃料，火候要控制得当。烤制过程中，要不断翻转羊体，确保每一面都能均匀受热。同时，可以用刷子蘸取之前准备的腌料汁液，不断地刷在羊体上，增加风味。

控温：烤全羊的火候非常关键，火太大会使表皮烤焦，火太小则会导致内部不熟。通常，烤制初期可以用大火快速升温，使羊皮收紧，随后转为中小火慢烤，以保证羊肉的嫩度和多汁。

观察：烤制过程中要不断观察羊体的变化，当羊皮呈金黄色，肉质熟透时即可。可以用肉叉或者竹签插入羊腿部位，看是否有血水流出，无血水即表示熟透。

营养保留：为了最大限度地保留营养，避免过度烤制导致营养素流失，可以在烤制过程中覆盖一层锡纸，减少直接高温对肉质的影响。

休息：烤好的全羊取下后，不要立即切割食用，应该让其“休息”10-15分钟，让肉汁重新分布，这样肉质会更加嫩滑。

切割：使用锋利的刀具，按照传统方式将羊体切割成块，尽量保持每块肉上都带有一份脆皮。

配料：烤全羊通常搭配一些辅料食用，如新鲜的蔬菜沙拉、酸奶、蒙古奶茶等，这些不仅能够增加风味，还能提供额外的营养成分。

通过以上步骤，可以保证内蒙古烤全羊的口感和营养得到最大程度的保留。总之，耐心和细心是制作美味烤全羊的关键。