麻辣火锅是国内火锅的一个重要派别，分为四川和重庆两派，一柔一刚，泾渭分明。四川火锅，麻辣，鲜香，油少；重庆火锅，火辣，味重，味足，又称为毛肚火锅。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为中国美食的代表。

广东海鲜打边炉，味美无穷；

广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；

山东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典；

香港牛肉打边炉，名扬天下；

上海什锦暖锅，味咸鲜；

江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；

杭州三鲜暖锅；

云南滇味火锅:鲜嫩香辣，饶有风味,菌类火锅,或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或氽烫后食用。

东北白肉火锅；

包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种

石家庄蒸涮火锅，火锅蒸涮肉类与蒸汽蒸煮海鲜相结合，一锅多吃，鲜香悠长；

苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

鸳鸯火锅

比较有名如重庆火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅。

濮阳青山绿水锅，汤底绿色清澈透明，如同荡舟青山翠绿之间，清爽自然，麻辣鲜香。

国外分类

朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。

韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。

印尼咖喱火锅：作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。