遵义羊肉粉是一道具有地方特色的美食，其独特的风味和口感深受人们喜爱。在制作遵义羊肉粉时，米粉的处理是非常关键的一环，因为它直接关系到最终产品的口感。要想让米粉更有嚼劲，需要从以下几个方面入手：

选材：选择优质的大米是制作米粉的第一步。优质的大米不仅颜色洁白，而且质地坚硬，这样的大米制作出来的米粉才会有更好的弹性和嚼劲。一般来说，长粒型的大米更适合制作米粉。

浸泡：将选好的大米进行充分的浸泡。浸泡的时间一般为8-12小时，具体时间根据大米的品种和当地的气候条件而定。浸泡可以使大米充分吸水，这样磨制出来的米粉才会更加均匀细腻。

磨制：浸泡好的大米要进行磨制，将其磨成浆状。这一步骤通常需要使用专业的米粉机来完成。磨制的过程中要保证米浆的细腻度，避免出现颗粒状物质，这样才能保证最终制作出的米粉口感细腻。

蒸制：将磨好的米浆平铺在布或者蒸笼上，进行蒸制。蒸制的时间不宜过长，否则米粉容易过硬，影响口感。一般来说，蒸制5-10分钟即可。

冷却与切割：蒸好的米粉需要进行冷却。冷却后的米粉会变得更加坚硬，这时可以用刀具将其切割成所需的宽度。冷却过程也有助于米粉形成更好的嚼劲。

烘干：切割好的米粉需要进行烘干处理。烘干的目的是去除米粉中的水分，使其更加干燥、坚硬。烘干的温度不宜过高，以免米粉烧焦。一般控制在50-60℃为宜。

煮制：烘干后的米粉在食用前需要进行煮制。煮制的时间不宜过长，否则米粉容易变得过于软糯，失去嚼劲。一般来说，煮制3-5分钟即可。

调味与搭配：煮好的米粉可以根据个人口味进行调味，如加入辣椒油、酱油、醋等调料。同时，可以搭配羊肉、蔬菜等食材，增加口感的层次感。

总之，想要让遵义羊肉粉的米粉更有嚼劲，需要在选材、浸泡、磨制、蒸制、冷却、切割、烘干、煮制等多个环节上下功夫。只有这样，才能制作出既具有地方特色又美味可口的遵义羊肉粉。