制作山西肉夹馍的卤肉，首先需要准备煮肉的调料，包括八角400克、桂皮400克、小茴香50克、良姜50克、干姜50克、香叶50克、花椒60克、砂仁20克、草果30克。这些调料需要按照一定比例称重，然后打成碎片，而不是粉末，以便在煮肉时使用料包装好。

选肉也很讲究，一般选用猪前腿肉，肥瘦适中，切成10*10公分的小块。冬天时，肉需要在水中浸泡8-10个小时，每隔一段时间换水，确保肉质新鲜；夏天则只需浸泡4个小时。泡好的肉块下锅，水量需为一斤肉一斤水，煮肉时水量要多一些，以便后期可以减少。煮肉时，所有调料都要放入锅中，先用大火烧开，煮40分钟后转小火慢炖2-3个小时，最后关火让肉在肉汤中浸泡。

煮好的肉上面会有一层油，称为腊汁油，非常珍贵，可以用于制作肉夹馍。这锅卤肉汤不仅可以用来煮腊汁肉，还能卤制其他熟食，如猪蹄、肘子、耳朵、鸡爪、鸭腿等。

此外，这锅汤还可以多次使用，只需保持一定的水量，每次煮肉后，将肉取出，剩下的汤可以反复使用。每次煮肉时，都可以根据需要调整水量，这样就能保持卤肉的口感。

煮好的卤肉和腊汁油是制作山西肉夹馍的关键，将肉切片放入馍中，再淋上一层腊汁油，即可享受到美味的山西肉夹馍。