开一家纯外卖的炒饭店是否盈利，涉及到多个方面的考量。首先，行业趋势显示，专注于外卖服务的餐厅正在增加，这表明市场需求的存在。例如，米特工炒饭，一家成立于四年前的品牌，现已在全国拥有近300家门店，平均每家店的月销量达到6000单，且复购率高达30%。然而，外卖平台的抽成普遍超过20%，侵蚀了商家的利润。以21%的抽成计算，顾客实付15元，平台抽成3.15元，且每笔订单需支付至少4.5元的服务费，商家实际收入仅7.35元。

在考虑开店时，还需注意平台的独家合作政策。例如，美团和饿了么越来越重视独家合作伙伴，以保证其市场地位。对于商家而言，这可能意味着抽成比例的优惠，但同时也限制了与其他平台的合作。一旦绑定某个平台，商家的配送范围和抽成比例可能会受到限制。

在平台的抽成和经营成本不断上升的背景下，商家需要通过提高客单价来维持利润。可以通过市场调研，选择客单价较高且成本较低的品类，如麻辣香锅、烧烤和麻辣烫，来吸引顾客。以外卖平台上的数据为例，这些品类的利润空间较大。例如，假设两个人共同支付50元，在21%的抽成和4.5元保底费用后，商家还有35元。若食材成本占30%，则商家可剩余24.5元。在扣除人工、水电、租金、包装等费用后，仍能盈利。

总结来说，尽管外卖平台的高抽成给商家带来了挑战，但通过精心策划和选择高利润的菜品，商家仍有机会在市场中生存并实现盈利。以上分析是基于当前的市场状况，并供参考。