牛杂有牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等。

1、牛肚

牛肚即牛胃，为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚、金钱肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚），最后一个才是真胃（皱胃）。

2、牛心

新鲜的牛心，心肌为红或淡红色，脂肪为乳白色或微带红色，心肌结实而有弹性，无异味。变质的牛心，心肌为红褐色，脂肪微绿有味，心肌无弹性，组织松软。心的上部有结节、肿块、颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜粘连。

3、牛肝

牛科动物黄牛或水牛的肝，肝脏是动物体内储存养料的重要器官。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。

4、牛百叶

牛百叶即牛胃，别名：百叶、肚尖、牛胃。是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃(omasum)。瓣胃成叶片状，功用是吸收水分及发酵产生的酸。牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途。广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心，新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口。

5、牛肠

牛的小肠非常长，通常有15米以上，而且结构比较复杂，分为十二指肠、空肠、回肠和结肠四个部分。在这些部分中，以空肠和回肠最为常见，是制作牛肠这种食材的主要来源。其次，牛肠在制作牛杂时有着非常重要的作用。