贵州凯里酸汤鱼米线是一道具有浓郁地方特色的美食，其独特的口感和风味深受人们喜爱。在自制这道美食时，有一些讲究需要注意，以保证其正宗的口感和风味。

1.选材讲究：首先，选用的鱼肉要新鲜，最好选择当地的草鱼或者鲤鱼，这些鱼肉质鲜美，适合炖煮。其次，米粉要选用优质的大米制作，口感才会更加细腻。此外，酸汤的制作也是关键，需要选用当地的酸菜、辣椒、花椒等调料，以确保酸汤的独特风味。

2.刀工讲究：将鱼肉切成薄片，这样更容易入味，同时也能保证鱼肉的鲜嫩。在切鱼片时，要注意沿着鱼的纹理切割，这样可以使鱼片更加美观，口感也更好。

3.炖煮讲究：将鱼肉放入锅中，加入足够的水，用大火煮沸后转小火慢炖。在炖煮过程中，要不断撇去浮沫，以保持汤汁的清澈。同时，要注意火候的掌握，以免鱼肉过熟变老。

4.调料讲究：在炖煮鱼肉的过程中，要加入适量的盐、鸡精、料酒等调料，以提鲜增香。此外，还要加入当地特有的酸菜、辣椒、花椒等调料，使酸汤的味道更加浓郁。

5.酸汤制作讲究：酸汤是凯里酸汤鱼米线的灵魂，制作时要将酸菜、辣椒、花椒等调料炒香，然后加入炖好的鱼汤，煮沸后转小火慢炖，使各种调料充分融合，形成独特的酸汤风味。

6.米粉制作讲究：将大米浸泡后磨成米浆，然后将米浆倒入锅中，用小火加热，边加热边搅拌，直至米浆变成糊状。接着将糊状的米浆倒入模具中，蒸熟后切成细丝，即成米粉。

7.搭配讲究：将炖好的鱼肉、酸汤和米粉分别装盘，再撒上葱花、香菜等配料，增加色彩和口感。最后，将热油浇在鱼肉和酸汤上，使其更加香辣可口。

8.食用讲究：食用时，将鱼肉、酸汤和米粉搅拌均匀，让鱼肉充分吸收酸汤的味道，再品尝美味的凯里酸汤鱼米线。

总之，自制贵州凯里酸汤鱼米线时，要注意选材、刀工、炖煮、调料、酸汤制作、米粉制作、搭配和食用等方面的讲究，才能保证这道美食的正宗口感和风味。