相关化学原理如下：

1、蛋白质变性：牙签牛肉的制作过程中，牛肉会与调味料和腌制剂接触，其中常使用的成分包括盐、酱油、糖和调味料等，这些成分中的盐可以引发蛋白质的变性作用。蛋白质在高盐浓度下会发生变性，改变其结构和性质，有助于改善牛肉的质地和口感。

2、腌制和储存过程中的化学反应：在腌制过程中，调味料中的酸和酶可能与牛肉中的蛋白质和其他成分发生化学反应，包括酸性条件下的蛋白质水解、酶催化的反应等，有助于增强牛肉的风味、嫩化肉质和改善保存性能。