牛蛋或牛鞭颜色变黑的原因可能是由于其被处理时经过了一些特殊的加工或烘烤，或者是由于特定的调味料的存在。

在一些亚洲国家，如中国和韩国，黑色的牛鞭或牛蛋是传统的滋补食品，每年在春节期间尤其流行。这些黑色熟制牛鞭或牛蛋可能是经过了一定的处理和加工，如腌制和烤制等，以增加其保质期和风味。

然而，有些黑色的牛鞭或牛蛋可能不是安全的，因为它们可能会被添加某些化学物质，如食品着色剂或防腐剂等。因此，最好要购买来自可靠来源的新鲜的肉类或家禽，或者是有可信度的经销商所提供的食品。