在江西做家常炒菜时，需要注意以下几个问题：

食材选择：江西地处南方，食材丰富多样。在选择食材时，要注重新鲜度和质量。尽量选择当季的蔬菜、水果和肉类，以保证菜肴的口感和营养价值。此外，还可以根据个人口味和饮食习惯选择适合的食材。

刀工处理：刀工是烹饪的基础，好的刀工能使菜肴更加入味，口感更佳。在处理食材时，要注意切菜的大小、厚薄和形状，使其均匀一致，便于烹饪时的翻炒和入味。

调料搭配：江西菜味道偏辣，因此在炒菜时要注意辣椒的使用。同时，还要掌握好盐、酱油、糖、醋等调料的用量，使菜肴味道协调。此外，还可以根据个人口味添加一些特色的调料，如豆瓣酱、花椒油等，增加菜肴的风味。

火候掌握：炒菜时火候的掌握非常重要。要根据食材的性质和炒菜的要求来调整火力。一般来说，炒绿叶蔬菜时要用旺火快炒，以保持蔬菜的翠绿色泽；而炒肉类时则需要先用中火将肉炒至变色，再用小火慢炖，使其熟透入味。

炒锅的选择：炒锅是炒菜的重要工具，选择一个好用的炒锅对炒菜的效果有很大影响。建议选择铁质或不粘锅，以便更好地控制火候和翻炒。

炒菜顺序：在炒菜时，要根据食材的熟成程度和口感要求来确定炒菜的顺序。一般来说，先炒硬质的食材，如肉类、豆腐等；再炒软质的食材，如蔬菜、菌类等。这样可以使各种食材充分熟透，口感更佳。

炒菜技巧：炒菜时要掌握好翻炒的力度和频率，使菜肴受热均匀，避免炒糊或炒生。同时，还要注意适时翻动锅底，防止粘锅。在炒菜过程中，可以适当地加水或高汤，使菜肴更加鲜嫩可口。

出锅时机：掌握好出锅时机是炒菜的关键。要根据菜肴的熟成程度和口感要求来判断出锅时机。一般来说，菜肴熟透、色泽鲜艳、香气四溢时即可出锅。

总之，在江西做家常炒菜时，要注意食材选择、刀工处理、调料搭配、火候掌握、炒锅选择、炒菜顺序、炒菜技巧和出锅时机等方面的问题，才能炒出色香味俱佳的菜肴。