江门肠粉选用籼米的原因在于籼米的黏性较低，这种特性使得制作出来的肠粉口感更加爽滑，广东人称之为“脆口”。这种口感是江门肠粉的一大特色，深受当地人的喜爱。其次，籼米煮出来的饭质较为松散，吸水性较强，非常适合用来制作米浆。米浆的质地对于肠粉的制作至关重要，它不仅影响了肠粉的口感，还决定了肠粉的外观。籼米煮成的米浆能够形成细腻的口感和光滑的外观，使肠粉更加美观可口。

此外，籼米的直链淀粉含量较高，这也使得制作出来的肠粉更加有弹性。直链淀粉是一种线性多糖，它能使食物具有更好的嚼劲和弹性。江门肠粉正是追求这种口感，让人吃起来感到更加满足。这种特性不仅使得肠粉在口中能够保持一定的弹性，还增加了咀嚼的乐趣。在制作过程中，直链淀粉在高温下会发生变性，形成网状结构，从而赋予肠粉独特的口感。

江门肠粉制作工艺复杂，从浸泡籼米、磨浆、过滤、蒸煮到切片，每一步都要求精细。其中，磨浆和过滤是关键步骤，磨浆过程中要控制好米浆的浓度，过滤则要去除米浆中的杂质，确保肠粉的口感细腻。蒸煮时，还需要控制好火候，使肠粉在蒸煮过程中保持均匀的厚度和弹性。

籼米的选择和处理对于江门肠粉的质量至关重要。优质的籼米不仅能够确保肠粉的口感和外观，还能提升其营养价值。在制作过程中，还要注意米浆的温度和浓度，以确保肠粉的口感达到最佳状态。

综上所述，江门肠粉选用籼米的原因不仅在于其口感和外观，更在于其独特的营养成分和制作工艺。这种传统美食不仅承载着广东人的饮食文化，还展现了对食材选择和制作工艺的精细追求。