淮安菜以其独特的风味闻名，炖菜和炒菜是其中的两大亮点。

炖菜有两种方法：一种是不隔水炖，先将原料在开水内烫去血污，再放入陶制器皿，加调味品和水，加盖直接烹制；另一种是隔水炖，将原料放入钵内，加调味品与汤汁，密封后放入水锅中炖制，这样可以使原料的鲜香味不易散失。

炒菜保持鲜绿的关键在于适时盖锅，先炒或煮一下，让蔬菜中的镁物质受热，再盖好锅盖。若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

炒菜的方法多种多样，包括生炒、熟炒、软炒和干炒。生炒适用于小型丁、丝、条、球等原料，先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟，再加配料和调味品，迅速颠翻几下即可。熟炒则先将大块原料加工成半熟或全熟，然后改刀后放入沸油锅内略炒，再加辅料、调味品和少许汤汁。

软炒又称滑炒，先将主料经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入温油锅中炒至九成热，再炒配料，待配料快熟时投入主料同炒。

干炒则是将不挂糊的小形原料放入八成热的油锅中翻炒至焦黄，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后即可。