鹰潭上清豆腐是江西省鹰潭市的一道传统名菜，以其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎。然而，在制作这道菜品的过程中，有一个步骤难度较大，需要厨师具备一定的技艺和经验，那就是“掌握火候”。

火候是指在烹饪过程中，对火力大小、时间长短的控制。在制作鹰潭上清豆腐时，火候的掌握尤为关键，因为它直接影响到豆腐的口感和味道。以下是火候掌握的一些难点：

煮豆腐的时间：煮豆腐的时间过长，豆腐会变得过于软糯，失去口感；时间过短，豆腐则可能没有煮熟，影响口感和味道。因此，厨师需要根据豆腐的大小、厚度和质地，精确地掌握煮豆腐的时间。

炖煮的火力：炖煮时火力过大，容易使豆腐破碎，影响美观；火力过小，则可能导致豆腐吸收不足的汤汁，味道不够鲜美。因此，厨师需要根据炖煮的材料和锅具，灵活调整火力。

炒制时的火候：炒制时火候的掌握同样重要。火候过大，容易使豆腐粘锅、糊底；火候过小，则可能导致豆腐炒得不够香。此外，炒制时还需要根据不同的调料和佐料，调整火候，使其充分融合，发挥出最佳的口感和味道。

蒸制的火候：蒸制时火候的掌握也不容忽视。火候过大，容易导致豆腐蒸得过老，影响口感；火候过小，则可能使豆腐蒸得不够熟。因此，厨师需要根据豆腐的大小、厚度和质地，以及蒸制的时间，精确地掌握火候。

总之，在制作鹰潭上清豆腐时，火候的掌握是一个难度较大的步骤。厨师需要根据豆腐的特点、炖煮的材料和锅具，以及炒制和蒸制的需要，灵活调整火力和时间，才能制作出色香味俱佳的鹰潭上清豆腐。这需要厨师具备丰富的经验和敏锐的观察力，通过不断地尝试和实践，逐渐掌握火候的诀窍。