油炸臭豆腐的制作方法，主要分为湖南臭豆腐和南京臭豆腐两种。湖南臭豆腐，以其独特的香味和口感著称。制作过程中，首先将黄豆等制成豆腐片，然后用文火炸至表面焦黄，里面保持嫩滑。接着在豆腐中间钻孔，灌入辣椒油，这样制作出来的臭豆腐辣味十足，臭香浓郁。南京的臭豆腐则分为嫩豆腐和豆腐干两种，油炸至金黄色或灰黑色，再搭配辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调料食用，外脆内酥软，味道香浓。

在制作臭豆腐时，首先需要将黄豆泡发，磨成豆浆后过滤，得到豆腐脑，再通过石膏汁的凝固作用，将豆腐脑压制成豆腐。接着进行油炸处理，将豆腐炸至表面金黄，内部保持嫩滑。在油炸前，需要对豆腐进行腌制，使其吸收卤水，增加风味。油炸后的臭豆腐表面会形成一层酥脆的外壳，内部保持嫩滑，具有独特的口感。

制作臭豆腐的关键在于卤水的制作。卤水是臭豆腐风味的关键所在，需要使用豆豉、清水、碱等原料，经过长时间的发酵，制成具有独特风味的卤水。在腌制豆腐时，将豆腐浸泡在卤水中，使其充分吸收卤水的味道，增加香气。

冻豆腐的制作则利用了水的冻结过程。将豆腐放入冰箱冷冻室，水结冰时体积膨胀，使得豆腐内部形成许多小孔，形成海绵状结构。在制作时，可以先将豆腐块放入冷水中解冻，再进行烹饪。冻豆腐质地柔软，口感独特，适合搭配各种调料和食材进行烹饪，如与五花肉、笋、葱、姜等食材搭配，制作成五花肉烧冻豆腐或酸菜冻豆腐等美味佳肴。

在制作冻豆腐时，需要注意豆腐内部的小孔结构，这使得冻豆腐具有良好的吸水性和口感。在烹饪时，可以先将冻豆腐块放入热水中解冻，待其恢复柔软状态后，再进行烹饪。烹饪时，可以先炒香葱、姜、蒜等调料，再加入五花肉、笋等食材，最后加入冻豆腐，烹饪至汤汁收干，味道鲜美。

冻豆腐烩蘑菇和酸菜冻豆腐是利用冻豆腐的独特性质，搭配蘑菇和酸菜等食材进行烹饪。冻豆腐烩蘑菇中，蘑菇的鲜香与冻豆腐的海绵结构相结合，口感丰富。酸菜冻豆腐则利用酸菜的酸味与冻豆腐的海绵结构，制作成一道酸爽可口的佳肴。