制作烧鹅的关键在于烹饪前的准备和烹饪过程中的火候掌握。首先，鹅要彻底清洗干净，并用开水淋遍全身，这样有助于去除鹅身上的杂质和异味，然后悬挂于通风处吹干，这一步是为了使鹅皮更加紧致。

接着，将海鲜酱（虾酱）、白糖、精盐、香料末等调料混合搅拌均匀。蒜头去皮捣成蒜茸，再加入玫瑰露酒（白酒）混合。同时，将麦芽糖（饴糖）、白醋、绍酒混合调匀，作为涂抹在鹅皮上的调料。

将调好的酱料均匀涂抹在鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎紧，以防腹内汁液流出。然后将调好的涂抹鹅皮的调料均匀涂抹在鹅的外表上，再次悬挂于通风处吹干。

在准备炭火时，需将足够数量的炭块放置于烤炉中，待炭火烧至炽热无烟时，用长柄铁叉将鹅叉住，置于火焰上方约33.3厘米处烘烤。在烤制过程中，要不断转动鹅身，使其均匀受热，直至鹅皮呈现深红色，内部熟透。

烤制烧鹅时，如果发现皮肉分离的情况，可能是烤制时间过长或火候掌握不当。此时，建议适当减少烤制时间，调整火候，确保鹅皮紧致、肉质鲜嫩。