中国的增值税税率并非一成不变，而是根据不同行业和经营性质进行区分。其中，11%的税率适用于农产品、生活必需品如粮食、食用油、盐、自来水、图书、报纸等，以及特定的化肥、农药等农业相关产品。销售这些货物和服务的纳税人将按照这个税率征缴增值税。

对于6%的税率，主要适用于服务行业，包括交通运输、邮政、基础电信、建筑和部分无形资产的销售。此外，对部分特定货物，如不动产租赁和某些非农产品的货物销售，也采用6%的税率。

对于小规模纳税人，他们适用的增值税征收率是3%，但具体政策可能由国务院根据需要进行调整。值得注意的是，自2018年税率调整以来，11%的税率已降至10%。出口货物通常享受零税率，但具体出口退税政策也有所变化，部分出口货物的退税税率已从17%和11%调整至16%和10%。

税率的调整是根据国家的经济调控需求，由国务院决定，并通过《关于调整增值税税率的通知》等文件进行具体规定。这些政策的变动旨在优化税收结构，促进经济健康发展。