挖掘机操作证属于特种行业证件，必须年满18岁才能申请。这是因为，根据《中华人民共和国民法典》第十七条的规定，18岁以上的自然人被视为成年人，而未满18岁的自然人则被定义为未成年人。14岁的未成年人尚未达到成年人的标准，不具备独立进行民事法律行为的能力。

此外，我国《劳动法》第十五条进一步明确规定，任何单位不得雇佣未满16周岁的未成年人从事劳动，包括挖掘机操作。因此，14岁的未成年人不仅不能学开挖掘机，也无法合法地从事与挖掘机相关的操作工作。

特种行业操作证的获取，需要具备一定的知识和技能，以及对安全操作的理解。未成年人的身体和心理发育尚未完全成熟，无法满足这些要求，因此，国家法律对未成年人的保护体现在不允许其从事可能危害健康和安全的工作，如挖掘机操作。

综上所述，14岁的未成年人因年龄限制和法律规范，不具备考取挖掘机操作证的资格，也不能学开挖掘机。这一规定旨在保障未成年人的安全和健康，避免其因工作而遭受不必要的风险。