硬脂酸、软脂肪酸和油酸都属于脂肪酸，但这三种脂肪酸的碳链长度、双键数目都不一样。硬脂酸和软脂酸是饱和脂肪酸，硬脂酸分子中含有18个碳原子，而软脂酸分子中只有16个碳原子，油酸是含有18个碳原子的单不饱和脂肪酸。皂化反应是油脂与氢氧化钠或氢氧化钾反应，生成相应的脂肪酸钠盐或钾盐和甘油，即脂肪在碱性溶液中的水解反应。