昨天与朋友一同驾车，用了一个小时的时间，前往深圳一个偏远地区，品尝了一顿美味的烧鹅。开餐前，我们拍下了精彩的照片，并在餐后将照片分享给@闻佳，同时探讨了关于令人垂涎的烧鹅的常见特色。经过一番深入讨论后，我们决定将这些有趣的内容整理出来，与大家分享。

在深入探讨美味烧鹅之前，我们首先需要了解市场上常见的烧鹅流派。烧鹅主要分为两大流派，它们的区别在于沾酱的选择以及是否对烧鹅进行腌制。

1. 未经过或轻微腌制的烧鹅，搭配酸梅酱。

烧鹅的腌制与否，取决于餐厅的烹饪水平以及是否有相关配方。由于烧鹅烤制时间较长，如果腌制的调料处理不当，可能会导致烧焦、产生臭味或烧黑，影响鹅皮色泽。因此，大多数情况下，我们看到的烧鹅都是通过糖水或蜜糖水刷表皮，既增香又使颜色更诱人，表皮也显得更有光泽。酸梅酱，亦称梅酱，常见于港式茶餐厅、广东烧味店及各类酒店中。上海一些高端餐厅会调制特殊梅酱作为烧鹅的蘸酱。

酸梅酱以酸甜为主，轻微的咸味为辅，与烧鹅本身偏肥的特点相得益彰。酸梅酱的味道可以帮助去除肥腻感，成为烧鹅的常规搭配。然而，我个人对酸梅酱并没有太多喜爱，原因在于：

酸梅酱质地较为粘稠，浓烈的气味容易掩盖烧鹅肉的香气。

搭配酸梅酱后，浓烈的味道掩盖了烧鹅皮与鹅油特有的香气，嘴巴里更多的是酸梅酱的味道与鹅肉口感。

这可能与个人经验有关，我发现配酸梅酱的烧鹅店，要么鹅肉偏瘦，需要酸梅酱增加层次感；要么鹅肉过于肥腻，需要酸梅酱的酸味解腻。这种体验并不令人满意。在我在深圳、广州、北京等地尝试过的约30-40家不同酒楼与茶餐厅的烧鹅中，几乎全部都配酸梅酱，且普遍存在上述特点。

2. 经过腌制的烧鹅与特制蘸酱。

由于腌制配方复杂，我只尝试过五家经过腌制的烧鹅店，其中一家是昨天的用餐体验。这些店的共同点是它们不配酸梅酱，而是有自己的独特酱汁。

腌制手法多样，有的放五香粉，有的配陈皮，各有特色。由于都是各自的秘方，配料复杂（例如一家熟悉的店家告诉我，有30多种材料混合腌制，酱汁也是30多种材料搭配长时间熬煮而成）。其中，古井烧鹅是经过腌制的烧鹅的典范，尤其以新会市古井镇的平香饭店出产的平香烧鹅最为著名。然而，关于古井烧鹅的传承，存在几种版本，根据父亲的说法，较为接近事实的版本是，创始人有三个孩子，老大继承了烧鹅技术，老三继承了酱汁，老二的烧鹅最好，酱汁则不如老大。我通常光顾的那家店，烧鹅与酱汁都颇受欢迎。

这类经过腌制的烧鹅在口味上具有颠覆性。首先，烧鹅具有丰富的味道，无需蘸酱或调味汁，鹅肉软嫩，鹅皮脆香，一口咬下，鹅皮上的少许鹅油与鹅肉中的丰富肉汁相互交织，淡淡的咸味与特别的香气，这种满足感让人难以停止品尝。

其次，特制酱汁是烧鹅的完美衬托。古井烧鹅的酱汁通常带有淡淡的甜味与陈皮香气（新会陈皮闻名遐迩，合理的运用令人惊喜）。由于酱汁呈水状，能均匀沾满鹅肉，对于习惯了酸梅酱或直接享用烧鹅的人来说，搭配酱汁时，脆皮卡兹卡兹的口感、软嫩又带嚼劲的鹅肉、肉汁与特制酱汁的混搭，带来全新的搭配与层次感，刷新对烧鹅的期待。

最后，不同部位的烧鹅口感各异，皮的脆度、厚度以及油脂与肉的比例也大不相同。无论是有酱汁还是无酱汁的选择，一只简简单单的烧鹅可以产生六到八种不同的风味，确保不会感到单调或嘴巴无聊。

值得一提的是，为了确保书写内容的准确性，我在查找资料的过程中发现，潮汕地区的烧鹅使用的是油炸烹饪方法。由于对此方法了解有限，我并未在文中提及。如果有了解的朋友能提供更多信息或推荐相关店铺，我将非常乐意参考。

关于古井烧鹅的美味，有一个不太准确的侧面例子：在五一期间，我极力推荐了几位潮汕和客家朋友驾车前往古井享用了一顿烧鹅。餐后闲聊时，他们告诉我，从那天起，他们已有两个月时间没有在深圳市与香港市区内享用过烧鹅——对于几位重度烧鹅爱好者来说，这几乎无法想象。他们认为，吃过古井烧鹅后，觉得大多数烧鹅已经无法入口。