制作麻辣酱的过程需要精细，首先，挑选500克上等脱皮孜然和500克芝麻，洗净并彻底晾干。接着，在净锅中加热，小火慢炒孜然和芝麻，直至散发出浓郁的香味，用手搓碎。

另取一锅，加入1千克调合油（花生油、瓜籽油、色拉油按4:3:1的比例混合），再依次加入500克辣椒粉、220克熟牛油和300克鸡油，以小火慢炒至油温微微上升。随后，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱、200克冰糖、200克郫县红油豆瓣酱，继续小火慢炒至微开。

在此基础上，添加80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1）、100克香茅草水（香茅草100克浸泡于400克80℃温水中20分钟）。将混合物中火煮沸后，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（蒜蓉与300克水混合后过滤）、50克姜汁、200克花生碎，再中火煮沸。

最后，加入炒好的孜然和芝麻，继续中火熬煮40分钟，最后加入150克香油，再次中火煮沸后熄火。此酱料不仅适用于麻辣串，也适合肉串、鱿鱼、豆制品等食材的调味。

制作过程中需要注意，务必彻底清洗孜然和芝麻，确保炒制时使用小火，最好为文火。同时，确保郫县豆瓣剁得足够细腻，蒜水过滤至无渣。香茅草浸泡温度需控制在80℃±5℃，时间不宜过短。熟花生碎可以提前用调合油炸制。在整个炒制过程中，必须不断搅拌。