卤汁的配制是制作卤菜的关键，它决定了卤菜的色泽与味道。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁和白卤汁三种类型。

红卤汁的主要调料包括八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、片糖、黄酒、优质酱油、糖色、精盐、热花生油和骨汤。其制作步骤为：草果拍裂，桂皮敲碎，甘草切片，香葱挽结，生姜拍松，红辣椒干切段，将这些材料装入香料袋中密封。再将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精和骨汤放入卤锅中调匀。

黄卤汁则含有黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、精盐和骨汤。制作方法为：黄栀子拍裂，芹菜打结，生姜拍松，将这些材料装入香料袋中密封。再将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐和骨汤放入卤锅中调匀。

白卤汁则包含八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、白酱油、精盐和味精，以及骨汤。其制作步骤为：香葱挽结，生姜拍松，将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋中密封。再将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精和骨汤放入卤锅中调匀。

卤汁的配制需注意以下几点：香料、食盐和酱油的用量要适当，过多或过少都会影响成菜的味道。原料的选用要适当，黄卤汁和白卤汁不宜使用酱油或带色的调味品。卤汁不宜事先熬煮，应现配现用，以避免调料中的芳香气味挥发。卤汁使用次数越多，保存时间越长，味道越美。

卤汁的保存需注意以下几点：撇除浮油、浮沫，过滤去渣。定时加热消毒，夏季每天早晚各一次，冬季可每日或隔日一次。使用陶器或白搪瓷器皿盛装，避免金属器皿导致卤汁变质。存放位置需阴凉通风，防止蝇虫落入。

卤汁的使用需要定期添加香料和调味料，以保证卤菜的口感。有了老卤后，调制卤汁可使用清水，无需加油，更加便捷。