中餐烹饪技巧博大精深，涵盖了多种技法和细致的操作步骤。以下是一些关键的中餐烹饪技巧：

炒：炒是中餐中最基本也是最常见的烹饪技法之一。根据材料、火候和油温的不同，炒可以分为生炒、滑炒、熟炒和干炒等方法。例如，生炒通常使用旺火和热锅热油，将原料快速翻炒至熟；滑炒则需要先将原料用淀粉或蛋清上浆后再炒制；熟炒则是将已经烹制过的原料再次加热；干炒则不放底油，直接用小火将原料煸炒至干香。

爆：爆是一种急、速、烈的烹饪方法，主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、瘦猪肉等。常见的爆法有油爆、芜爆、葱爆和酱爆等。爆法的特点是加热时间短，菜肴脆嫩鲜爽。

炸：炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸等。炸制的关键在于控制油温和炸制时间，以达到外酥里嫩的效果。

煎：煎是一种少油烹饪技法，通常锅中少量加油或者刷油，将原料直接放入锅中煎制，使原料定型。煎的时候要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

腌：腌是将原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中。腌制的时间和方法因食材和口味而异。

蒸：蒸是以水蒸气为导体，将热量均匀包裹食物的一种烹饪方法。蒸可以最大化地保留原料的营养物质，不改变外观。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

炖：炖与烧有类似之处，但炖所用汤汁较多，先用辅料炝锅，加水加入原料进行小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

勾芡：勾芡是中餐烹饪中常用的一种技巧，可以使菜品保温时间更长，增加色泽和风味，制造浓稠感。勾芡时一般建议用冷水溶解芡粉，以避免结块。

焯水：焯水是一种预处理步骤，可以让食材变熟、缩短烹饪时间、去除血污和异味、保持鲜艳颜色等。素菜滚水下锅，荤菜冷水下锅。

复炸：对于油炸食品来说，复炸是一种聪明的二次加工工艺。第一次油炸是低温长时间油炸，让食材内部断生；第二次油炸是高温短时间油炸，使食物外壳迅速酥脆。

此外，还有熘、烹、烧、煮等多种烹饪技法，每种技法都有其独特的特点和适用场景。在实际操作中，可以根据食材的特性和个人口味选择合适的烹饪技法和技巧来制作美味的中餐。