随着政策放宽，许多地方允许摆摊，人们纷纷涌向夜市品尝各种小吃。以下是夜市常见的几种小吃品种：

1. 臭豆腐：这种经过发酵并油炸的豆腐，尽管气味特殊，但搭配上酱料后，味道香辣可口，成为夜市的热门美食。

2. 烤鱿鱼：铁板鱿鱼因其鲜香麻辣的口感而广受欢迎，几乎每个夜市都能看到它的身影。

3. 烤面筋：源自陕西的特色小吃，以其独特的肉感嚼劲和多种口味，在各地夜市中受到喜爱。

4. 煎饼果子：发源于山东和天津的两种不同风味，天津以馃箅儿为特色，其他地区则可选配多种配料和酱料。

5. 花甲粉：夜市中的常见美食，以锡纸包裹花甲和细粉，汤鲜味美，粉丝吸收了海鲜和高汤的味道，非常受欢迎。

6. 烤肉串：各种肉串在夜市中也很常见，肉串经过腌制，口感鲜嫩，价格实惠。

7. 烤生蚝：夜市中备受欢迎的海鲜美食，生蚝烤制后，味道鲜美，肉质细嫩。

接下来是几种在夜市中最火的小吃项目：

1. 铁板鱿鱼：制作简单，成本低，毛利率一般在60%左右。

2. 烤冷面：成本不高，一个套餐能卖到10元左右，利润可观。

3. 炒酸奶：夏天非常畅销，需要炒冰机，操作简单。

4. 柠檬鸡爪：腌制后销售，收益可观。

5. 冰粉：需要保持食材新鲜和冰凉，夏天容易赚钱。

6. 臭豆腐：低成本易操作，香味出来后，钱也到手了。

7. 烤红薯：利润高，售价通常是成本的4、5倍。

8. 棉花糖：儿时的味道，只需几百元买个机器，操作简单，出货快。

9. 捞汁海鲜：麻辣鲜香，是很多人的深夜食堂。

10. 果切：迎合现代人少量多样的消费需求，成本你懂得。

至于夜市的开办手续，包括：

1. 营业执照：根据地方政府规定，如需办理营业执照则要按照规定执行。

2. 卫生证：小吃摊必须要有卫生许可证，需向卫生行政部门报备并按流程办理。

3. 健康证：个人健康证是重点监察证件，确保食品卫生和安全。

4. 税务证：携带相关证件到税务部门办理登记并领取税务证。