卤菜香料有：

八角、三奈、草果、丁香等。此外还包括香叶、豆蔻、花椒粒等。

卤菜香料种类及作用介绍：

1. 八角：卤菜中常用的香料之一，具有浓郁的香味和一定的辛辣味，能够增加菜品的香味和口感。

2. 三奈：具有独特的香气，能够去腥除异，增香提味，常用于卤制动物性食材。

3. 草果：一种常见的香料，具有浓郁的香气和一定的辛辣味，能够增加卤菜的香味和口感，同时具有一定的去腥作用。

4. 丁香：带有浓郁的香气，可以增加卤菜的香味，常用于提升整体风味。

5. 香叶：具有特殊的香气，能够增加菜品的清香味道，常用于卤制蔬菜或者增加整体风味。

6. 豆蔻：具有浓郁的芳香气味，能够去腥增香，常用于卤制肉类食品。

7. 花椒粒：不仅具有独特的麻辣味道，还有去腥增香的作用，是卤菜中不可或缺的一种香料。

这些香料在卤制过程中，不仅能够增加菜品的风味，还具有去腥除异的作用。不同的香料搭配，可以产生不同的风味，使卤菜更加美味可口。