干锅鸭头制作方法

首先准备鸭头12个、姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...

步骤一

取出冷冻鸭头，置于温水中自然解冻。

步骤二

将解冻好的鸭头一劈为二，放入清水中浸泡，去除血水。

步骤三

焯水去除浮沫，洗净鸭头，放入卤水中卤制。

步骤四

将特制的干锅红油烧热，放入特制配料炒香，加入鸭头，再加入特制干锅香辣酱炒香，加入其他原料炒制，起锅倒入盆中。

步骤五

摆好形状，加入红油和配菜，即可享用。

步骤六

吃完后，加入适量高汤（以刚好淹没菜品为宜），可以涮其他菜。

注意事项

选用袋装冰鲜鸭头为宜，需先腌后焯水，否则腥味重。腌制时可加少量白酒，但不宜过多。鸭头以小米椒为佳，因其色红油亮，辣味较重，剪成节后保留辣椒籽，增香作用显著。炒干辣椒时油量要足，但不宜过久。

香料种类不必多，量也不必大，只需八九种即可，关键是掌握好比例，达到和味效果，呈现出若有若无的香味。

为了使卤鸭头达到骨内带辣的效果，需注意鸭头焯水后脊椎管露出小孔，卤制时辣油汁可进入孔内，使骨内带辣味。卤制后应用辣味卤汁浸泡，以达到入味效果。