腊汁肉夹馍和老潼关肉夹馍都是肉夹馍的一种，它们在面饼、肉质及口感上存在差异。腊汁肉夹馍以其独特的风味受到众多食客的喜爱。

首先，从饼子的种类上看，潼关肉夹馍使用的是油酥千层饼，而腊汁肉夹馍则采用白吉馍。白吉馍要求“虎背铁圈菊花心、焦黄酥脆两张皮”，直径在10.5到11公分之间，皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉。而潼关肉夹馍的千层酥饼则是刚出炉时层层分明，皮薄松脆，咬一口掉渣烫嘴，口感绝佳。

其次，在肉质方面，潼关肉夹馍采用卤肉，且为“热馍凉肉”。卤肉是将五花肉放入特制卤锅中浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，咸香适口，回味悠长。腊汁肉则是用腊汁煮制而成，它不同于一般的卤肉，无需添加姜葱、料酒或糖来调色，只需用中草药及香料与肉同煮即可。

从口感上看，潼关肉夹馍酥脆爽口，肉质劲道，需趁热食用，咬一口掉渣烫嘴，口感极佳。而腊汁肉夹馍则肉香、馍脆、瓤松软，外酥里软，肉质松软，入口即化。

接下来，让我们了解一下腊汁肉夹馍的具体制作过程。腊汁肉的配方和制作步骤如下：

首先，选择合适的五花肉，改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，避免改刀过小，导致卤煮时肉质变咸。

然后，将五花肉腌渍风干，具体步骤为：先将五花肉洗净，放入瓷缸中，倒入2千克纯净水，用炒干水分的粗盐750克加入矿硝2克后撒在肉上腌制。春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天，每天翻缸1-2次，待肉色变红时，捞出挂阴凉通风处风干。

接着，将腌好的腊肉放入温水中浸泡回软，再用开水余烫一下，放入卤桶中，加入高汤12千克，葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时。

最后，五花肉应选择夹层较多的部位，改刀不宜太小。腌制时适当加纯净水，使盐更快进入肉中。卤煮时先浸泡回软，再卤。

传统白吉馍的制作方法如下：

选用高筋面粉加水及少量油和盐，揉合成软面团，饧置30分钟后揪剂，逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，卷起立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。

制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），以保证烤出的馍筋道、蓬松。面团中不能加太多盐，适量的油可使馍起酥。烤炉需用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛。在吃腊汁肉夹馍时，可用薄刀顺着馍边拉一刀，然后用刀斩碎热腊汁肉，直接塞入拉开口的馍里，浇少许卤汁，即可完成。