烹饪原料购进后，需加工才能用于烹调。这一过程称作切配，是原料从购入到烹调前的准备阶段，加工效果直接影响菜肴的色香味形，关乎原料损耗、食者健康。

烹饪原料初加工复杂而精细。清洗需保持原料洁净，同时避免浪费。鸡鸭鱼出骨需高技术，确保骨骼干净无肉，保持原有形态。干货涨发需根据不同品种选择水发、油发、盐发、砂发和火发等方法，不当处理会造成浪费和影响菜肴质量。

细加工是初加工的深化，主要涉及切料和配菜。切料通过各种刀法，将原料加工成便于烹调和食用的各种形态，包括一般和花色形态，业内称为“改刀”。配菜则根据烹调技法要求，将改刀后的原料按分量、色泽、质量、形态搭配在盘中，为烹调成完善的菜肴做准备。此外，质嫩含水量大或需保持形态的原料还需进行上浆挂糊等保护措施。

切配技术涵盖原料清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等所有工作。它不仅仅包括刀工处理和配料的简单组合，而是包含丰富工艺流程，目的是为正式烹调打好基础，做好准备。