谷类食物中，碳水化合物的含量最为丰富，通常占食物重量的70%以上。这些碳水化合物主要以淀粉的形式存在，还包括糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉的消化利用率很高，平均含量约占碳水化合物的90%左右。