南京的皮肚面是一种特色面条，以其独特的食材和丰富的口感深受欢迎。这种面条的主要特色在于使用了猪皮肚作为主要食材，与老卤面不同，它的汤头完全是用骨头汤熬制而成。制作过程中，面条在一个专门的锅中煮熟，而另一锅中用骨头汤煮菜，煮熟的面条再放入菜锅中烩煮一下，然后装碗。

皮肚面的标准配置包括皮肚、肉丝、青菜、西红柿和榨菜。顾客也可以根据自己的喜好添加其他食材，如大肉、小排、猪肝或腰子等。面条的点餐方式非常灵活，顾客可以根据自己的口味进行选择。例如，可以说“我要一碗皮肚猪肝面，加个大肉”。

皮肚面的魅力在于其面条丰富、汤头浓郁、配料充足，而且辣油香气扑鼻。这种面条不仅让人吃得饱足，而且味道鲜美，吃完后感到非常满足，因此深受美食爱好者的喜爱，风靡南京，享誉全国。关于皮肚面的起源，有说法认为它起源于民国后期，当时由于经济不景气，物价上涨，猪皮价格低廉且易于获取，面条店老板们便开始使用猪皮下面条。这种情况一直延续到解放后，当时肉需凭票购买，而肉皮则不受限制。

皮肚面的另一个特点是辣油的使用。由于南京人传统上不吃辣，但随着对口感的提升需求，店家开始熬制辣油供顾客选择。一些著名的店家，如老太皮肚面，甚至在骨头汤中加入少许老卤以增加风味。其他店家也纷纷效仿，将老卤面的各种浇头引入皮肚面中，提供更多选择，如小排、拆烧、大排、大肉、熏鱼、鸭腿等。