做卤味的配料有：

1. 香料：包括八角、香叶、丁香、肉桂等。

2. 调味料：如食盐、白糖、酱油等。

3. 蔬菜配料：葱、姜、蒜等。

4. 其他辅助材料：如料酒、老抽、食用油等。

详细解释：

香料：卤味的香味主要来源于香料。常见的香料有八角、香叶、丁香、肉桂等，这些香料能够为卤味增香去腥。不同的香料搭配可以形成不同的风味，如川卤的麻辣、潮汕卤的鲜香等。

调味料：在卤味制作过程中，调味料用于调整卤水的味道。如食盐用于调节咸味，白糖可以平衡口味，增加鲜甜感，酱油则用来增色和提味。

蔬菜配料：葱、姜、蒜等蔬菜在卤味中起到去腥、提鲜的作用。它们能够和肉类中的蛋白质发生反应，产生令人愉悦的香气。

其他辅助材料：如料酒可以帮助去腥增香，老抽用于上色，使卤味色泽更加诱人；食用油在烹饪过程中起到润滑和隔绝空气的作用，有助于保持食材的鲜嫩口感。

以上这些配料根据具体的卤味菜品和地域口味，可能会有所增减和调整。