蛋白打发是制作蛋糕的关键步骤，若蛋白打发不成功，会影响蛋糕的松软度和口感。打发蛋白时需注意多个因素，包括温度、容器清洁度、糖的加入时机与量等。

蛋白中含有的球蛋白和粘液蛋白，前者能减少表面张力，帮助空气进入形成泡沫，后者则使泡沫在受热时凝固，防止空气逸出。因此，打发蛋白实际上是在增加泡沫体积，形成稳定的气泡结构。

打发蛋白时，容器必须保持干燥无油，任何水或油都会阻碍蛋白的打发。同时，打发蛋白的容器最好选用铜或不锈钢材质，塑料和玻璃碗则不适宜。加入糖是为了增加蛋白的稳定性，但需注意分次加入，以免影响蛋白的打发。

打发蛋白时，应先低速后高速搅拌，直至达到硬性发泡状态。硬性发泡时，蛋白泡沫细小、色泽乳白、不流动，这是理想的打发状态。

全蛋含有蛋黄中的油脂，会阻碍蛋白打发。但蛋黄中的卵磷脂和胆固醇有助于形成稳定泡沫，因此全蛋也可用于打发，只是需控制好比例，以避免过度打发。

蛋白打发分为湿性发泡、偏干性发泡和干性发泡三个阶段。湿性发泡时，蛋白呈奶油状，拉起打蛋头会垂下长约10厘米的尖；偏干性发泡时，拉起打蛋头尖会弯；干性发泡时，尖笔直不弯，适合制作蛋糕。

蛋白打发过程中的空气被蛋白质包裹，形成泡沫。过度打发会导致蛋白质变性，产生更多水份。因此，糖的加入有助于抑制这一过程，适量的糖能提高蛋白的稳定性。

正确打发蛋白需要耐心和技巧，掌握好每个步骤，才能制作出松软美味的蛋糕。