蒸菜的种类繁多，根据不同的加工方法和风味特色，可以分为清蒸、粉蒸和旱蒸三类。清蒸菜肴要求原料新鲜，如鸡、猪肉、海鲜等，初加工时需治洗干净，并进行焯水处理。对于大块原料，采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。调味以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等。清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种，明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。

粉蒸菜肴则将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。粉蒸菜肴的原料通常选用质地老韧无筋或质地细嫩无筋、易成熟的原料，如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。调味要求先进行腌制入味，拌制过程中所需要的米粉需炒至微黄并晾干研磨成粉面。粉蒸菜肴的装盘时原料应疏松，质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。

旱蒸又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。调味多为咸鲜味，蒸制成菜后还需调味或辅助调味。旱蒸菜肴的装盘方式多样，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜；有的要加汤后上菜；有的要挂汁后上菜；有的要淋味汁或配味碟上菜。

蒸菜的注意事项包括正确使用火候、注意原料在蒸笼中的摆放位置等。不同的菜肴要求使用不同的火力和时间来加热。质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，则需旺火沸水蒸制1至4小时。原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸。

蒸菜是一种重要的烹调方法，保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，原汁损失较少，不混味和散乱。蒸菜的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，根据原料多少调节。蒸菜时，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。

蒸菜的花色品种和方法多样，主要有粉蒸、扣蒸、包蒸、清蒸、酿蒸、造型蒸等。蒸菜时需注意原料要新鲜，调味要调好，采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。根据原料耐气冲的程度，采用急气盖蒸、开笼或半开笼水滚蒸、暖气升蒸等方法。

蒸法的七字诀是火大、水多、时间短，正确的使用火候是蒸制菜肴成功的关键。蒸菜不仅保持了菜肴的原形、原汁、原味，还能在很大程度上保存菜的各种营养素，且口感鲜香、嫩烂清爽，形美色艳。蒸菜的品种多，适用面广，是烹饪中不可或缺的重要方法。